Рецепты раздела Соусы
1: ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ СОУС
0,5 л бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или
топленого масла, 1 головка репчатого лука, по 10 г корней сельдерея и петрушки,
сок лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль по в
2: ПАРОВОЙ СОУС
900 мл белого соуса, 100 г сливочного масла, 100 мл белого
сухого вина, 40 г лука, 30 г петрушки (корень), 30 г сельдерея, 1 г лимонной
кислоты, черный молотый перец, соль по вкусу.
В белый соус до
3: ПАРОВОЙ БЕЛЫЙ СОУС С ЯЙЦОМ И СМЕТАНОЙ
500 мл основного белого соуса, 4 яйца (желтки), 4 ст. ложки
сметаны.
Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при
постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешиван
4: ПАРОВОЙ СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ
950 мл основного белого соуса, приготовленного на курином
бульоне, 100 мл белого сухого виноградного вина, 30 мл лимонного сока или 1/2
лимона, 70 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, специи, соль
5: ПАРОВОЙ БЕЛЫЙ СОУС С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
800 мл белого соуса, 4 яйца (желтки), 100 мл сливок или
бульона, 150 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, 1 г тертого мускатного
ореха, молотый перец, соль по вкусу.
Сырые яичные желтки и кусо
6: ПАРОВОЙ БЕЛЫЙ СОУС С КОРЕНЬЯМИ И ЖЕЛТКАМИ
850 мл основного белого соуса, 60 г корня петрушки или
сельдерея, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 3 яйца (желтки), 2 г черного
молотого перца, 50 г сливочного маргарина, 100 мл белого сухого вино
7: ПАРОВОЙ БЕЛЫЙ СОУС С МАСЛИНАМИ
900 мл основного белого соуса, 100 г маслин, 100 мл сливок,
100 мл белого сухого виноградного вина, 40 г сливочного масла, 1/4 лимона,
специи, соль по вкусу.
Маслины очистить от косточек, нарезать
8: ОСТРЫЙ СОУС С КОРНИШОНАМИ И КАПЕРСАМИ
800 мл основного белого соуса, 200 г корнишонов, 60 г
репчатого лука, 40 г каперсов, 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного
масла, 1/2 лимона, специи, соль по вкусу.
Мелко нарубленный лук слег
9: ОСТРЫЙ СОУС С ЭСТРАГОНОМ
700 мл белого соуса, 100 мл 9%-го уксуса, 4 яйца (желтки),
140 г сливочного масла, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, 20 г петрушки, 2-3
горошины перца, соль по вкусу.
Мелко нашинкованные лук и
10: СОУС С ЭСТРАГОНОМ И ГРИБАМИ
800 г основного белого соуса, 100 г свежих белых грибов или
шампиньонов, 60 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 9%-го винного уксуса,
100 г сливочного масла, 10 г чеснока, 100 мл белого сухо
11: СОУС С МАДЕРОЙ И ГРИБАМИ
800 мл основного белого соуса, 150 мл мадеры, 40 г сушеных
белых грибов, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.
Сушеные грибы сварить, отвар процедить и дать ему
отстояться. Затем осторожно
12: СОУС «БЕЛОЕ ВИНО»
800 мл основного белого соуса, приготовленного на
концентрированном курином бульоне, 200 мл белого виноградного вина, 60 г
репчатого лука, 100 мл 9%-го уксуса, 3
яйца (желтки), 100 мл сливок,
13: БЕЛЫЙ СОУС С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ
900 мл основного белого соуса, 120 г хрена (корень), 100 г
антоновских яблок, 50 г сливочного масла.
Хрен и очищенные яблоки натереть на терке, соединить с
белым основным соусом и варить на пару 1
14: БЕЛЫЙ СОУС С ЛИМОННЫМ И АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
850 мл основного белого соуса, приготовленного на курином
бульоне, 1 лимон, 1 апельсин, 150 мл сливок, 40 г сливочного масла, специи,
соль по вкусу.
С лимона и апельсина тонким слоем снять цедру, н
15: БРУСНИЧНЫЙ СОУС С БЕЛЫМ ВИНОМ
600 мл основного белого соуса, 500 г брусники, 75 г сахара,
1 г корицы, 30 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина.
Промытую бруснику засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана
воды, положить ко
16: СОУС «АВРОРА»
750 мл белого соуса, 250 г томат-пасты, 150 г сливочного
масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
В горячий белый соус добавить спассерованный томат, соль,
перец и кипятить 7-10 минут, после че
17: ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
100 г масла, 4 желтка, 1/2 стакана молока, 1 лимон (сок и
цедра), перец, соль, сахар.
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане
распустить масло и взбивать веничком до образован
18: СОУС ЖЕЛТКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
1 стакан куриного бульона, по 1 ч. ложке (с верхом)
сливочного масла или маргарина, муки и порошка горчицы, 1/2 стакана простокваши
или сметаны, 1 ч. ложка уксуса, 3 желтка, сахар и соль по вкусу.
19: СОУС «БЕРНЕЗ»
2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого
лука, 4 растолченные горошины черного перца, 2 ст. ложки белого виноградного
вина, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, специи, соль.
20: ТОМАТНЫЙ СОУС
2 ст. ложки оливкового масла, 1 один зубок чеснока, 1
головка лука, 3 стакана воды, 1 жестяная банка (780 г) помидоров в томатном
соке,1 жестяная банка (780 г) томатного сока, 1 жестяная банка (150
21: ПОЛЬСКИЙ СОУС
700 г масла сливочного, 8 яиц, 20 г зелени петрушки, 2 г
лимонной кислоты.
В сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые
вареные яйца, соль, лимонную кислоту, хорошо прогреть на пару. В
22: РАКОВЫЙ СОУС
450 г сливочного масла, 150 г ракового масла, 12 желтков, 2
лимона.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить
на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80°
23: СОУС С КОРНИШОНАМИ
750 г майонеза, 40 мл томатного соуса, 250 г корнишонов.
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный
майонез, добавить томатный соус, хорошо перемешать до получения однородной
массы, про
24: МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ
750 г майонеза, 250 мл белого соуса.
Приготовить майонез, затем соединить его с охлажденным
белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо
размешать.
Подать соус к
25: СОУС С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
800 г майонеза, 100 г томата-пюре, 10 мл подсолнечного
масла, 75 г репчатого лука, 10 г эстрагона, 30 г зелени петрушки.
Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с
майонезом, доб
26: СОУС С ХРЕНОМ И СВЕКЛОЙ
300 г хрена (корня), 200 г свеклы, 250 мл 9%-го уксуса, 450
мл воды, 20 г сахара, 20 г соли.
Приготовить белый соус, добавить измельченный на мелкой
терке хрен и вареную свеклу.
Подать к мясным и
27: СОУС ЖЕЛТКОВЫЙ
5 яиц, 500 мл подсолнечного масла, 100 мл 3%-го уксуса, 50
мл томатного соуса, 100 г корнишонов, 80 г каперсов, 100 г лука зеленого, 50 г
зелени петрушки, 50 г эстрагона, черный молотый перец.
Жел
28: СОУС МАЙОНЕЗ
750 мл подсолнечного масла, 6 желтков яиц, 25 г готовой
горчицы, 150 мл 3%-го уксуса, 20 г сахара.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков,
добавить горчицу, соль и хорошо размешать
29: СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ
750 мл подсолнечного масла, 6 желтков, 120 мл 3%-го уксуса,
40 г томатного соуса, 100 г шпината, 35 г эстрагона, 15 г зелени петрушки, 10
г укропа, 20 г столовой горчицы, 15 г сахара.
Шпинат, зел
30: СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
600 мл подсолнечного масла, 350 г сметаны, 5 желтков, 25 г
столовой горчицы, 15 г сахара, черный молотый перец.
Приготовить соус майонез, как описано выше, затем добавить в
него густую сметану, с
Страница 1 из 2
[1] [2]
